Hollandaise

1/2 dl hvitvinseddik

1/2 dl vann

1/2 ts knust hvit pepper

1 ss hakket charlotteløk

litt sitronsaft

4 eggeplommer

4 dl klaret smør

salt og pepper.

Start med å lage en reduksjon (nedkok): Kok ned eddik, vann, pepper og hakket løk til det forsvinner med to tredeler. Avkjøl. Smelt smøret på meget svak varme og skum av det klare smøret. Hold varmt ved ca. 50 - 60 grader. Hell reduksjonen i en glassbolle. Sett bollen i en kjele med kokende vann og pisk til det blir luftig skum sammen med eggeplommene. Varm massen opp til ca 50 - 60 grader og ta bollen bort fra varmen. Spe forsiktig inn det klarede smøret i en tynn stråle. Når alt smøret er arbeidet godt inn, smak til med salt, pepper og litt sitronsaft. Hold sausen varm ved siden av komfyren til den skal brukes. Det er viktig at sausen ikke koker, for da kan den skille seg. Dette er en grunnsaus som er utgangspunkt for flere sauser.
Hollandaise passer godt til fisk og kokte asparges.